L’invaiatura è quel lento processo attraverso il quale l’oliva assume colorazioni diverse passando dal  verde al giallo al viola ed infine a un colore molto scuro, quasi nero, mentre la polpa si ammorbidisce fino poi a raggrinzire e a perdere peso. Più è debole la presenza del sole è più questo processo è lento e progressivo.

La raccolta avviene solo quando l’oliva è sviluppata del tutto, quando raggiunge cioè il punto giusto di inolizione, il giusto contenuto di antiossidanti e quindi le proprietà organolettiche migliori, tutto questo però prima della caduta dei frutti maturi, per permettere di raccoglierne il maggior numero e ottenere la massima resa di olio con la migliore qualità: tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima.

Nel centro Italia l'epoca di raccolta delle olive avviene solitamente nei mesi di novembre e di dicembre, quando hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione, e la polpa perde un poco di consistenza.

Bisogna sapere che le olive sono soggette alla cascola, cioè al distacco naturale o causato da eventi atmosferici delle drupe, e che con il passare del tempo questo fenomeno porta alla perdita di quantità e di qualità del prodotto.